Ci sono termini usati in cucina che possiamo leggere nelle ricette dei più grandi chef o sentire nelle trasmissioni a tema come Masterchef e che spesso non comprendiamo. Questo succede perchè alcuni sono molto particolari ed altri subiscono l’influenza della terminologia della cucina francese.

E così ci ritroviamo con in mano il libro di ricette a domandarci cosa diavolo vorrà dire “hachè” o  “ganache” o “fumetto” … e intanto la maionese impazzisce, il soffritto brucia e il pane non lievita 😉 Ecco perchè ho pensato di prepararvi un piccolo vocabolario in ordine alfabetico di quei termini che potranno esservi più utili quando cucinate.

Ovviamente non sono tutti, ma in fondo all’articolo troverete i link ai siti dai quali ho preso spunto, per completare il vostro vademecum da chef con tutti i termini mancanti. Allora, si va a cucinare! 👩‍🍳

TERMINI USATI IN CUCINA

A

ABBASSARE – E’ il termine che indica lo stendere e appiattire con il mattarello, sul vostro piano di lavoro, un impasto qualsiasi, come la pasta all’uovo o la pasta frolla, portandolo allo spessore desiderato. Lo stesso termine si usa anche quando si usa la macchina per fare la sfoglia.

APPASSIRE –  Questo termine ha un doppio significato. Sta ad indicare la naturale perdita di freschezza di tutti i vegetali con il passare del tempo, ma significa anche cuocere in olio o burro le verdure o la cipolla a  fuoco dolce in modo che si ammorbidiscano senza prendere colore.

ABBATTERE – Procedimento con il quale si porta la temperatura al cuore di un prodotto (in particolare carne e pesce) da +70 °C circa a 3 °C circa nel minor tempo possibile in modo da evitare la proliferazione microbica che renderebbe l’alimento insicuro e pericoloso per il consumatore.

B

BARDARE – Metodo di cottura che consiste nell’avvolgere il taglio di carne con fette di pancetta o lardo al fine di rendere le carni più morbide e saporite.

BLEU – Questo termine di origine francese ha due significati, quello più conosciuto è associato alla cottura al sangue di carni rosse; il secondo invece indica una particolare tecnica di bollitura di pesci dalla pelle vischiosa e che durante la cottura assumono una colorazione bluastra.

BRILLARE – Termine usato nella preparazione di risotti, significa far tostare il riso con un fondo di burro e cipolla prima di cuocerlo.

C

CHIARIFICARE – Eliminare eventuali impurità presenti in un brodo oppure il siero del burro, facendolo fondere molto lentamente in modo che il siero si separi dalla parte grassa e si possa eliminare agevolmente.

CITRONETTE – Ennesimo termine francese che si riferisce ad un’emulsione composta da una base di olio e l’aggiunta di succo di limone o altro agrume (arancia, pompelmo, mandarino). Questa salsa è molto usata per la marinatura di carne e pesce

COCOTTE – E’ un recipiente monoporzione di ceramica, porcellana o terracotta che è usato per le cotture in forno e fa sì che il cibo assorba uniformemente il calore e che cuocia al punto giusto senza bruciare.

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D, E

DADOLATA – Tipo di taglio delle verdure a dadini di circa 5-7 mm di spessore. Se i dadini sono più piccoli si usa il termine “brunoise”, se sono più grandi si usa invece “cubetti”.

DEGLASSARE – Bagnare un fondo di cottura, dopo aver tolto le carni, con un pò di acqua o di vino in modo da farlo rinvenire e poterlo utilizzare come salsa di accompagnamento.

ERBORINATURA – E’ la proprietà di alcuni formaggi con striature di muffe di colore verde e/o azzurro. Il termine deriva dal lombardo “erborin” che significa prezzemolo. I formaggi erborinati più famosi sono il Gorgonzola, il Cabrales, il Roquefort e lo Stilton.

F, G

FOGLIA D’ORO O D’ARGENTO – Sono lamine molto sottili di colore oro o argento, sono commestibili e vengono usati principalmente come guarnizioni dei dolci ma recentemente si vedono anche in preparazioni salate e addirittura negli aperitivi.

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FUMETTO – In generale il fumetto è inteso come un fondo di cottura molto denso. Quello più conosciuto è quello di pesce che si realizza usando gli scarti, come ad esempio teste e lische, uniti ad alcune verdure.

GANACHE – E’ una crema particolare ottenuta sciogliendo del cioccolato (fondente, al latte o bianco) nella panna bollente. La ganache montata si ottiene montando questa crema in un bagnomaria ghiacciato.

H, I, J

HACHE’ – Termine che deriva dal francese e indica in senso generale la carne trita. Si usa per indicare piatti preparati con il macinato, come la hachè di vitello Pojarsky, una costoletta formata da macinata di vitello, cipolla stufata e panna, impanata e cotta in padella con burro, piselli e asparagi.

IMBIONDIRE – Far assumere colore alle verdure, in particolar modo aglio e cipolla, nella prima fase della cottura, rosolandole a fuoco lento in padella con olio o burro.

JULIENNE – Tipo di taglio delle verdure a striscioline molto sottili. Questo termine francese è tradotto in italiano come verdure tagliate a fiammifero.

K, L

KAENG KARI – Con questo termine si indica il curry giallo e per brevità in cucina si indica anche con il solo termine Kari.

LACCARE – Procedura che consiste nello spennellare un alimento con una salsa o il suo fondo di cottura in modo da rendere la superficie lucida e croccante. Molto conosciuta è l’anatra laccata.

LEGARE – Aggiungere farina, fecola, tuorlo d’uovo o burro per addensare un fondo di cottura o una salsa.

M, N

MARMORIZZARE – E’ una pratica che consiste nell’unire due creme o due impasti di diverso colore in alcuni dolci come ad esempio i ciambelloni.

MIREPOIX – E’ una dadolata grossolana composta generalmente da sedano, carote e cipolle. Utilizzata per insaporire i fondi di cucina durante la loro preparazione.

NASTRO – Questo termine si riferisce alla consistenza di un composto fatto da uova e zucchero sbattuti con le fruste finchè non diventano molto densi e omogenei. Il liquido deve scendere dalle fruste come se fosse un nastro che si strotola.

O, P

OCCHIATURA – Nello specifico sono quelle bolle d’aria piccole, medie o grandi presenti all’interno di alcuni formaggi come l’Emmentaler svizzero ed ottenute grazie all’azione di alcuni batteri durante la maturazione. 

PICCHETTARE – E’ una pratica che consiste nell’inserire spezie come chiodi di garofano, lardo, pancetta o erbe aromatiche all’interno di fori praticati dentro un pezzo di carne cruda in modo che si insaporisca durante la cottura.

POLSONETTO – Utensile da cucina di rame o acciaio usato soprattutto per le cotture a bagnomaria, formato da un fondo arrotondato e un manico lungo e arcuato.

Q, R

QUENELLE – Pietanza di origine francese simile a grossi gnocchi, solitamente bolliti, che possono essere sia di carne, che pesce o verdure. Il termine oggi è utilizzato soprattutto per indicare una polpettina di composto di forma ovale ottenuta con due cucchiai e disposta sul piatto per renderla visivamente più gradevole .

RINVENIRE – Far riprendere forma e caratteristiche originali ad un alimento prima essiccato ad esempio mettendolo a bagno in acqua.

ROUX – Composti di farina e burro amalgamati a caldo, utilizzati soprattutto per legare salse e creme e parte fondamentale per la preparazione della besciamella. Esistono 3 tipi di roux, bianco, biondo e bruno, che si differenziano in base a quanto tempo li si lascia cuocere e, conseguentemente, alla colorazione che assumono. La besciamella, per esempio, è una salsa ottenuta con roux bianco.

S

SCAVINO – Attrezzo da cucina usato per svuotare gli ortaggi dalla polpa interna oppure per denocciolare alcuni tipi di frutta.

SCHIUMARE – Operazione che consiste nell’eliminare dal brodo la parte schiumosa che si forma in superficie usando un attrezzo apposito, la schiumarola, una sorta di mestolo forato fatto di acciaio o alluminio.

SBOLLENTARE E SBIANCHIRE – Questi due termini indicano la cottura di alimenti immersi in acqua in ebollizione. Quello che li differisce sono i tempi di cottura: sbianchire prevede una cottura di pochi secondi, mentre sbollentare una cottura di qualche minuto.

T, U, V

TEMPURA – Pastella per friggere verdure e pesce usata nella cucina giapponese, fatta con farina di riso, acqua frizzante e cubetti di ghiaccio.

UPERIZZAZIONE (UHT) – Metodo di sterilizzazione di alcuni alimenti come latte, yogurt, omogeneizzati o vino, detto anche UHT che significa Ultra High Temperature, questo perchè si ottiene portando l’alimento ad altissime temperature, circa 140 – 150°C, in pochi secondi. 

VINAIGRETTE – Salsa molto liquida a base di olio, aceto, sale, pepe e varie spezie aromatiche usata principalmente per condire insalate, carni o pesce.

W, X, Y, Z

WOK – Padella tipica della cucina cinese, dalla caratteristica forma con fondo ridotto e pareti molto alte e di discreta pesantezza, utilizzata per tantissimi tipi di cottura.

Il wok – Click to shop

XANTANO – O ‘gomma di xantano’, è un polisaccaride naturale utilizzato come additivo alimentare per fornire ad un impasto una struttura simile al glutine. Molto usato per i prodotti riservati ai celiaci.

ZESTE – Termine di origine francese che indica la buccia degli agrumi, soprattutto quella di arancia e limone, privata della parte interna bianca.

E con questo è tutto. Per completare la vostra conoscenza dei termini usati in cucina vi esorto a leggere gli articoli completi pubblicati su AGRODOLCE, FATTO IN CASA DA BENEDETTA e CIBO360, che io ho utilizzato come spunto. Bon appétit!